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Soupe de tomates aux vermicelles

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 kg de tomates cœur de bœuf en morceaux
- 1 gros oignon épluché et émincé
- 20g de beurre
- 50g de vermicelles cheveux d’ange
- 1 morceau de sucre
- Gros sel et sel fin
- Poivre du moulin

 

 

Dans une casserole haute et chaude, déposez le beurre, laissez-le fondre, ajoutez l’oignon, faites-le suer sans coloration puis ajoutez les tomates. Couvrez d’eau à hauteur, salez de gros sel et poivrez, ajoutez un morceau de sucre pour enlever l’acidité de la soupe et laissez cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.

Au terme de la cuisson, passez la soupe au moulin à légumes (pas au mixeur), remettez-la sur le feu et portez à ébullition. Plongez les vermicelles crus et éteignez le feu. Couvrez. Laissez reposer 5 minutes. Vérifiez l’assaisonnement et servez.

 

Tian de légumes

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 300g de tomates concassées
- 1 oignon épluché et ciselé
- 1 gousse d’ail épluchée et dégermée
- 2 aubergines chinoises (longues) coupées en rondelles de 3mm
- 2 courgettes longues coupées en rondelles de 3mm
- 2 courgettes jaunes longues coupées en rondelles de 3mm
- Huile d’olive
- Feuilles de thym et feuilles de basilic
- Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

 

 

 

Préchauffez le four à 210°C. Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez l’oignon, laissez-le suer 1 minute à feu doux, ajoutez l’ail puis incorporez les tomates et laissez-les cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson, versez la préparation dans un plat rond pouvant aller au four.

Disposez les rondelles de légumes les une derrière les autres : une courgette jaune, une aubergine, une courgette verte, en renouvelant l’opération et en faisant un escargot dans le moule. Ensuite versez un trait d’huile d’olive sur l’ensemble des légumes, assaisonnez de sel et de thym puis enfournez 25 à 30 minutes.

Au terme de la cuisson, disposez des feuilles de basilic et servez.
Vous pouvez également intercaler dans les légumes du fromage ou des tranches de bacon, et parsemer les légumes de parmesan 5 minutes avant la fin de la cuisson.

 

Gratin de macaronis croustillant

Cyril LIGNAC

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 250g de macaronis cuits
• 20g de beurre
• 20g de farine
• 1 cuil. à café de moutarde
• ½ litre de lait entier
• 100g de fromage râpé type emmental, gruyère ou comté
• 100g de fromage râpé type parmesan
• 150g de pancetta ou bacon ou lardons coupés en petits morceaux
• 50g de pain de mie coupé en petits cubes de ½ cm

 

 

 

Préchauffez le four à 200°C. Dans une poêle ou une sauteuse chaude, versez le beurre, laissez-le fondre et ajoutez la farine à feu doux, mélangez 4 minutes pour cuire l’ensemble. Ajoutez le lait. Portez à ébullition et baissez le feu. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 4 minutes. Ajoutez la moutarde hors du feu et mélangez de nouveau. Ajoutez les 100 premiers grammes de fromage et mélangez. Ajoutez les macaronis et continuez à mélanger. Versez dans le plat pouvant aller au four.

Dans une seconde poêle chaude, déposez les cubes de viande, laissez-les colorer sur feu moyen, débarrassez-les sur une assiette avec une feuille de papier absorbant, ajoutez dans la même poêle avec le gras de cuisson les cubes de pain et faites-les colorer légèrement. Versez ensuite la viande dans le pain, mélangez ensemble. Répartissez bien sur tous les macaronis. Parsemez de parmesan. Enfournez 5 minutes pour que le gratin dore sur le dessus.

MOUSSAKA

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
? 1kg d’épaule d’agneau hachée
? 400g de tomates fraiches coupées en dés
? 1 oignon épluché
? 1 gousse d’ail épluchée
? 1 branche de thym
? 3 aubergines lavées
? 10g de cumin en poudre
? 100g de parmesan râpé
? huile d’olive
? sel fin et poivre du moulin

 

 

Dans une cocotte chaude, versez un trait d’huile d’olive, le cumin, ajoutez les cubes de deux aubergines, laissez-les cuire avec une légère coloration, ajoutez l’oignon ciselé, continuez la cuisson avec coloration. Ajoutez ensuite la viande, assaisonnez de sel et de poivre, laissez cuire et sortir le jus naturel de la viande, puis laissez caraméliser, ajoutez l’ail et le thym. Versez les tomates et laissez cuire 15 minutes, vérifiez l’assaisonnement en sel fin. Réservez de côté.

Préchauffez le four en grill à 240°C.
Épluchez la dernière aubergine, taillez-la en tranches de 0,5cm d’épaisseur, assaisonnez de sel fin et grillez les tranches à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Dans le plat, déposez les tranches d’aubergines, de la farce par-dessus et recouvrez de tranches d’aubergines, finissez avec le parmesan râpé. Enfournez 6 minutes.

Les conchiglionis farcis aux épinards et au chèvre

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
? 20 pâtes coquillage
? 200g de fromage de chèvre frais
? 20cl de crème liquide entière
? 300g de pousses d’épinards cuites à l’eau et bien refroidies
? 1 gousse d’ail hachée
? 100g de beurre noisette
? 100g de haricots verts cuits et coupés en 4
? 1 courgette lavée, coupée en cubes et cuite à l’eau
? 1 citron jaune
? huile d’olive
? fleur de sel et poivre du moulin

 

 

 

Dans une casserole d’eau chaude salée, faites cuire les pâtes 6 minutes. Sortez les pâtes sans les rincer et en gardant l’eau de cuisson.
Pendant qu’elles cuisent, dans un saladier, mélangez le fromage de chèvre avec la crème. Remplissez les coquillages (vous pouvez vous aider d’une poche sans douille) et déposez dans un plat.

Préchauffez le four à 250 °C.
Dans une poêle chaude, déposez le beurre, faites-le fondre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Versez-le dans le mixeur. Ajoutez les pousses d’épinards préalablement cuites et bien pressées. Ajoutez l’ail et mixez. Assaisonnez de fleur de sel et gardez de côté.

Enfournez les pâtes 4 minutes. Réchauffez les légumes dans un trait d’huile d’olive et une à deux cuillerées de condiment épinard. Sortez les pâtes du four, déposez-les dans les assiettes, versez les légumes par-dessus avec la sauce. Râpez le citron jaune et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Riz cantonais au jambon

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
? 300g de riz thaï parfumé cuit et bien égrainé
? 4 tranches de jambon blanc de 0,5cm d’épaisseur coupées en cubes
? 100g de petits pois cuits à l’eau
? 1 petit oignon épluché et ciselé
? 1 gousse d’ail épluchée et hachée
? 3 œufs
? 3 cuil. à soupe de sauce soja
? huile et poivre

Dans la sauteuse chaude, versez un trait d’huile, commencez à cuire l’oignon et l’ail avec une légère coloration, puis dégagez sur le côté. Battez en omelette les œufs dans un saladier, versez-les dans la sauteuse et commencez à les cuire comme des œufs brouillés. Ajoutez le riz par dessus et mélangez délicatement, ajoutez les petits pois, mélangez de nouveau, versez la sauce soja et finissez avec les dés de jambon. Poivrez légèrement et servez dans un plat ou dans les assiettes

Moules gratinées, persillade

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
? 12 à 16 moules par personne
? 1 brin de thym frais
? 1 verre de vin blanc
? ½ oignon épluché et taillé en morceaux
? ¼ de botte de persil lavée et hachée
? 300g de beurre doux en pommade
? 75g d’ail épluché, dégermé et haché
? 5g de sel fin
? 100g de chapelure
? huile d’olive

 

 

 

 

 

Préchauffez le four en grill à 240°C.
Dans un saladier, mélangez le beurre avec le persil, l’ail, le sel fin et la chapelure, formez un rouleau de 3cm de diamètre, déposez sur une feuille de film, enroulez, fermez en pressant les bords et déposez au congélateur.

Dans une casserole, versez les moules propres, ajoutez un trait d’huile d’olive, le vin blanc, le thym et l’oignon, mélangez et couvrez 2 minutes à feu vif. Quand les moules sont ouvertes, transvasez-les dans un saladier et gardez uniquement celles qui sont dans leur coquille (si certaines ne sont plus attachées, déposez-les dans une coquille vide) puis déposez les moules dans un plat. Passez le jus dans un linge au dessus d’un petit récipient et gardez-le pour une autre recette.

Coupez en lamelles le beurre persillé que vous avez mis au congélateur et déposez-le sur chaque moule. Enfournez sous le grill 4 minutes, jusqu’à ce que ce soit gratiné. Disposez les moules en cercle dans les assiettes froides, versez le beurre de cuisson par-dessus.

 

 

 

 

 

 

 

Couscous de légumes et beignets de dattes à la ricotta

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 200g de semoule fine
- Bouillon cube
- ½ chou-fleur
- ½ brocoli
- 1 oignon épluché et émincé
- 2 carottes épluchées et coupées en rondelles
- 4 navets lavés et coupés en quartiers
- 2 courgettes lavées et coupées en rondelles de 2cm
- ½ citron jaune en quartiers
- 1 tomate entière
- 200g de fèves écossées et cuites
- 1 bocal de pois chiches cuits
- 100g de pistaches concassées et toastées
- Raisins blonds
- Huile d’olive
- Curcuma
- Ras el hanout
- Sel fin & poivre du moulin
- 8 dattes medjool
- Quelques feuilles de menthe lavées
- 100g de ricotta
- 100g de farine
- 15g de levure chimique
- 50g de maïzena

- 1 œuf
- 125g d’eau
- 75g de fromage blanc
- Huile pour la friture

USTENSILES
- 1 plat + 1 couvercle
- 1 casserole + 1 fouet
- 1 microplane + 1 saladier
- 1 saladier + 1 fouet + 1 assiette + 1 assiette avec papier absorbant
- 1 cocotte + 1 spatule + 1 couvercle

 

 

 

Préchauffer le four à 50 °C.
Préparer le bouillon de légumes (ou cube) avec les épices et des herbes si vous en avez. Déposer la semoule huilée et salée dans un plat et verser à fleur le bouillon. Couvrir et enfourner 15 minutes.
Râper à l’aide d’une microplane le haut du chou-fleur et du brocoli, garder de côté.

Dans une cocotte chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon et le laisser suer, ajouter les carottes, les navets, les courgettes, assaisonner de sel. Verser de l’eau à hauteur et ajouter la tomate et le citron en quartiers. Ajouter le ras el hanout, couvrir et laisser cuire 15 minutes.

Dans un saladier, verser la farine, la levure, la maïzena, l’œuf, l’eau et le fromage blanc, mélanger.
Retirer les noyaux des dattes sans les fendre. Mélanger la ricotta avec la menthe hachée et assaisonner de sel et poivre. Introduire le mélange dans les dattes, les refermer et les plonger dans l’appareil à beignets puis les frire dans l’huile chaude. Les déposer sur un papier absorbant.

Sortir la semoule du four, la mélanger avec le chou-fleur et le brocoli râpés, ajouter les pistaches.
Ajouter dans la cocotte les raisins, les pois chiches et les fèves. Dans un plat, verser la semoule puis les légumes, déposer les dattes et parsemer d’herbes (menthe, coriandre), ajouter un peu de pistaches et des raisins

Tarte croustillante à la mozzarella et aux champignons

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 10 feuilles de pâte filo
- 500g de champignons de Paris ou mélange de champignons
- 2 boules de mozzarella
- 100g de fromage à pâte semi-dure (tomme, cantal, fontina, raclette...)
- ½ gousse d’ail hachée
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- huile d’olive
- 15g de beurre
- 50g de beurre fondu
- sel fin & poivre du moulin

Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter les champignons émincés, assaisonner de sel fin et laisser cuire quelques minutes. Quand ils ont perdu leur eau naturelle, ajouter une noix de beurre, laisser caraméliser avec ½ cuillerée à café d’ail haché et le persil haché. Verser dans une assiette.

Beurrer le moule à tarte, déposer la première feuille filo beurrée des deux côtés. Déposer les autres feuilles filo beurrées des deux côtés, ne pas les déposer dans le même sens pour éviter que cela ne fasse un carré.

Déposer dans le fond des petits cubes de fromage puis par-dessus la mozzarella étirée et les champignons.
Enfourner 20 minutes. Servir dans un plat.

Poulet basquaise, riz cuisiné et crème de chorizo

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
? 4 blancs de filets de poulet avec la peau
? 1 oignon épluché
? 15cl de vin blanc
? 1 gousse d’ail épluchée et dégermée
? 2 poivrons jaunes épluchés
? 2 poivrons rouges épluchés
? 250g de concassées de tomates
? 200g de chorizo
? 20g de beurre en cubes froid
? 120g de crème liquide entière
? 60g de bouillon cube
? 150g de riz basmati
? 2 pincées de paprika
? 80g de purée de tomates confites (pétales de tomates confites)
? piment d’Espelette
? huile d’olive
? persil
? sel fin & poivre du moulin

Préchauffer le four à 200 °C.
Dans le blender, verser les pétales de tomates confites et les mixer avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que ce soit lisse. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Dans un saladier, mélanger le riz avec la purée de tomates obtenue, ajouter le paprika et 40cl d’eau, assaisonner de sel fin. Verser dans un plat. Enfourner et laisser cuire 20 minutes sans remuer.

Émincer l’oignon et les poivrons, les garder de côté séparément.
Dans une sauteuse ou une cocotte chaude, verser un trait d’huile d’olive, déposer les morceaux de poulet assaisonnés de sel fin et de poivre du moulin, laisser colorer sur toutes les faces puis retirer et réserver dans une assiette. Déposer l’oignon, laisser colorer, ajouter l’ail, laisser cuire, ajouter les poivrons, assaisonner de sel et de piment d’Espelette, déglacer au vin blanc, laisser réduire, cuire 5 à 6 minutes, mélanger et verser la concassée de tomates. Déposer la viande, mélanger et couvrir 15 minutes.

Dans une casserole, verser le bouillon cube avec la crème, faire bouillir, ajouter 50g de chorizo en dés, laisser chauffer 10 minutes puis ajouter le beurre en cubes bien froid. Verser dans la passette au dessus d’une casserole. Il va rester du chorizo dans la passette, l’ajouter dans la cocotte avec le poulet. Couper ensuite le chorizo restant en dés et ajouter dans la cocotte.

Au terme de la cuisson du poulet cuisiné, déposer le riz dans un plat, mélanger avec le persil haché. Dans un second plat, déposer le poulet avec les poivrons en sauce. Servir avec la sauce mousseuse à part.

Burger de bœuf, oignons caramélisés et sauce cocktail

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 8 tranches de pain de mie
- 4 steaks hachés de bœuf
- 100g de parmesan en morceaux
- 8 feuilles de sucrine ou de petites salades
- 1 tomate lavée et tranchée en 4 rondelles
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillerée à café de moutarde
- 18cl d’huile de tournesol
- 2 cuillerées à café de ketchup industriel ou maison
- 2 oignons épluchés et émincés finement
- 25g de beurre
- piment d’Espelette
- huile d’olive
- sel fin / poivre du moulin / 1 pincée de sucre

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et les oignons émincés, assaisonner de sel et de sucre, laisser caraméliser.

Dans un saladier, verser le jaune d’œuf avec la moutarde, mélanger et monter au fouet en versant l’huile en filet. Ajouter le ketchup et le piment d’Espelette. Assaisonner de sel fin. Réserver au frais.

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile, ajouter le beurre et cuire les steaks hachés assaisonnés de sel et poivre.

Sur une planche, déposer deux tranches de pain de mie toastées, les napper de sauce cocktail.
Déposer sur une des deux tranches, deux feuilles de salade, une tranche de tomate, par dessus le steak haché, une cuillerée d’oignons caramélisés et râper de parmesan. Déposer par dessus la seconde tranche de pain de mie. Déposer le burger dans le plat ou l’assiette.
Si vous avez des emporte-pièces ronds de la taille du steak haché, vous pouvez tailler les tranches de pains de mie à l’avance en cercle.

 

 

Lasagnes à la bolognaise

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
? 5 feuilles de pâte à lasagne sèche cuite à l’eau salée pendant 3 minutes
? 400g de viande hachée de bœuf
? 1 gousse d’ail épluchée
? ½ oignon épluché et ciselé
? 1 carotte épluchée et coupée en 2 puis en 2 puis en 2
? 150g de champignons de Paris équeutés, lavés et émincés
? thym frais
? 25cl de vin rouge
? 500g de coulis de tomates ou concassées de tomates
? 40g de farine
? 40g de beurre
? 50cl de lait entier
? 125g de parmesan râpé ou autre fromage râpé
? 1 morceau de parmesan à râper ou autre fromage à râper
? basilic
? huile d’olive
? sel fin et poivre du moulin
? gros sel
Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon ciselé, faire revenir, ajouter les carottes et les champignons, mélanger. Ajouter la viande, bien la faire sauter, assaisonner de sel et poivre. Ajouter l’ail, le basilic, laisser cuire 5 à 6 minutes, attention à ne pas trop caraméliser. Déglacer au vin rouge puis ajouter le thym et la sauce tomates. Laisser cuire le plus longtemps possible à feu très doux.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et cuire 8 minutes pour faire un roux blond sans coloration. Verser le lait. Ajouter le parmesan râpé, mélanger et garder de côté.

Dans le plat, déposer une couche de viande cuisinée, napper de béchamel, ajouter une couche de pâtes. Renouveler les couches une fois. Terminer par napper de béchamel et parsemer de parmesan râpé.
Enfourner 20 minutes pour que le plat se compote et grille légèrement sur le dessus.

 

 

 

Crêpe au jambon

Cyril LIGNAC

NGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 300g de farine
- 3 œufs
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- 60cl de lait entier
- 3 cuillerées à soupe de sucre
- 4 à 8 tranches de jambon blanc (en fonction du nombre de crêpes que vous voulez faire)
- 70g de farine
- 70g de beurre
- 50cl de lait entier
- 50g de parmesan râpé ou un autre fromage râpé
- 20g de beurre pour la cuisson des crêpes montées
- 4 sucrines + huile d’olive / vinaigre

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, mélanger au fouet la farine avec les œufs, le sucre, l’huile et le lait. Laisser reposer la pâte 10 minutes, le temps de faire la béchamel au fromage.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire le roux 6 minutes. Verser le lait, mélanger en portant à ébullition, puis cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe, ajouter le fromage, assaisonner de sel fin et poivre (vous pouvez parfumer également de cumin ou de muscade).

Dans une poêle chaude, passer le papier absorbant huilé, verser une louche de pâte, laisser cuire jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface et que la crêpe soit dorée, la retourner puis renouveler le geste. Réaliser le nombre de crêpes souhaité.

Déposer les crêpes sur le plan de travail propre, napper de béchamel et répartir par dessus les tranches de jambon. Commencer à rouler puis plier les bords et terminer de rouler. Réserver sur un plat.

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, déposer les crêpes côté jointure en premier, commencer à colorer, retourner et ajouter le beurre. Arroser. Une fois les crêpes dorées et croustillantes, déposer dans les assiettes et servir avec la salade assaisonnée de vinaigrette huile d’olive et vinaigre balsamique rouge.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aubergines farcies aux poivrons et au bœuf

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 2 grosses aubergines passées sous l’eau
- 1 oignon épluché et ciselé
- 2 poivrons rouges épluchés et coupés en petits cubes
- 400g de viande de bœuf hachée
- 300g de sauce tomate
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 100g de chapelure ou de biscotte émiettée
- 25g de beurre
- huile d’olive
- sel fin / poivre du moulin / curry en poudre

 

 

 

 

Préchauffer le four à 200 °C.
Couper le pédoncule des aubergines. Couper les aubergines en trois dans la longueur soit 1 tranche de 1,5cm au centre. Garder de côté la tranche du centre. Assaisonner les deux tranches des extrémités de sel fin et de curry. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et colorer ces tranches côté chair. Quand elles sont bien dorées, les déposer sur une plaque ou dans un plat, côté chair vers le haut. Enfourner 10 minutes.

Couper en cubes de 0,5cm de côté les tranches d’aubergines restantes.
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon ciselé, les poivrons en cubes et les cubes d’aubergines. Ajouter ensuite l’ail et le thym, mélanger et laisser colorer 5 minutes puis débarrasser dans un plat. Déposer la viande dans la sauteuse à feu vif, assaisonner de sel et poivre, cuire 6 minutes pour que la viande caramélise puis ajouter la sauce tomate, les légumes et laisser cuire 8 minutes.

Sortir les aubergines du four, fendre la chair tout du long et déposer la viande en sauce bien réduite. Retirer l’ail et le thym, saupoudrer de chapelure et ajouter un cube de beurre. Enfourner avant dégustation pour que cela soit croustillant

Risotto coquillette jambon du dimanche soir

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
? 360g de coquillettes
? 4 tranches de jambon blanc
? 1 oignon
? 1 gousse d’ail
? parmesan râpé (Comté, emmental ou gruyère)
? 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
? 1 litre 500 de bouillon de volaille ou cube
? 1 botte de ciboulette

 

 

Faire bouillir 1 litre 500 d'eau et y dissoudre le cube.
Éplucher et émincer l'ail et l’oignon. Les faire suer 3 minutes dans une casserole avec un peu d’huile puis ajouter les coquillettes et laisser cuire sans dorer 2 à 3 minutes.

Ajouter une louche de bouillon pour mouiller à hauteur et mélanger jusqu'à absorption, remuer, recommencer l'opération pendant 12 minutes pour que les coquillettes soient cuites.

Rouler les tranches de jambon et couper en lamelles de ½ cm.

Une fois les coquillettes cuites, ajouter la crème et bien mélanger pour que ce soit fondant.

Ajouter hors du feu le parmesan râpé. Mélanger. Poivrer et saler si besoin. Ajouter le jambon. Mélanger délicatement.
Verser les coquillettes dans les assiettes et parsemer de ciboulette ciselée.

Boulettes sauce tomates basilic pennes et burrata

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES


- 300g de viande hachée de bœuf
- 300g de viande hachée de porc
- 30g de parmesan râpé ou fromage râpé et haché finement
- 2 œufs
- 100g de ricotta ou fromage frais
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 100g de pain sans croûte trempé du lait
- 500g de tomates concassées ou sauce tomate
- 1 brin de thym frais
- 1/2 de botte de basilic
- 1 gousse d’ail épluché et dégermé
- 1 oignon épluché et ciselé
- 240g de pennes crus
- 2 boules de burrata de 125g (ou mozzarella)
- huile d’olive
- sel fin & poivre du moulin
- gros sel

Dans une casserole chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon ciselé, le faire suer sans coloration. Verser les tomates concassées, le thym, l’ail et le basilic, laisser cuire à feu frémissant pour que l’eau des tomates disparaisse. Pour s’en assurer, déposer une cuillerée de sauce dans une assiette, si la sauce perd de l’eau sur les bords, elle n’est pas prête.

Dans un saladier, déposer les deux viandes hachées, mélanger avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil haché et le pain trempé dans le lait et pressé. Mélanger à la main et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Former des boules à la main et les déposer dans une assiette.

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, déposer les boulettes et les colorer jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déposer les boulettes dans un plat et verser un peu de sauce tomate par dessus, enfourner 7 minutes. Garder la poêle.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les pennes, cuire 7 minutes.

Dans la poêle chaude de cuisson des boulettes, déposer 2 à 3 cuillerées à soupe de sauce tomate, égoutter à l’écumoire les pâtes et les mettre dedans (ne pas égoutter les pâtes à la passette, l’eau de cuisson apporte l’amidon qui lie la sauce). Réchauffer 2 minutes, juste pour lier.

Dans les assiettes creuses, déposer les pennes à la sauce tomate, les boulettes et ajouter une cuillerée de burrata et une feuille de basilic.

 

 

 

Veau cuisiné à la crème de moutarde, asperges vertes et champignons

Cyril lignac

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES


? 600g d’escalope de veau coupée en petits cubes
? 30g de beurre
? 1 trait d’huile d’olive
? sel fin et poivre du moulin
? 20cl de crème fraiche
? 1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
? 1 oignon
? 8 asperges vertes
? 8 champignons de Paris sans pieds et lavés

 

 

 

 

Ciseler l’oignon.

Dans le plat, verser un trait d’huile d’olive, laisser chauffer, ajouter l’oignon et faire suer. Tailler les queues des asperges pour retirer le bout qui est trop dur, garder les pointes à 5cm de long, couper le cœur en biseaux de 1cm de large. Ajouter les têtes dans le plat puis le cœur en biseaux, cuire 4 à 5 minutes. Émincer les champignons finement et ajouter dans le plat. Cuire 6 minutes, mélanger et débarrasser la cuisson des légumes dans un plat.

Verser un trait d’huile d’olive, assaisonner la viande et déposer dans le plat (pas besoin de le nettoyer), colorer toutes les faces, ajouter une cuillerée de beurre, caraméliser et cuire 2 minutes.

Ajouter les légumes, mélanger, ajouter la moutarde à l’ancienne et la crème, mélanger à la spatule, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Laisser cuire à petits frémissements quelques minutes.

Servir dans les assiettes.

 

 

 

 

Les cordons bleus

Cyril LIGNAC

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES


- 4 tranches d’escalopes de veau « piccata » ou filets de poulet bien ouverts en deux et tapés
- 4 tranches de jambon blanc
- 1 œuf
- 100g de crème fraîche
- 200g de parmesan râpé ou emmental râpé
- ½ botte de persil lavé, effeuillé et haché
- 25g de poudre de noisettes
- 25g de poudre d’amandes
- 150g de chapelure de pain dans une assiette creuse assez large
- 3 blancs d’œufs dans une assiette creuse assez large
- 150g de farine dans une assiette creuse assez large
- 25g de beurre
- 8 belles pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
- 1 botte de ciboulette ciselée
- 25g de noisettes toastées et concassées
- huile d’olive
- sel fin et poivre du moulin
- gros sel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les dés de pommes de terre et les laisser cuire 12 minutes.

Dans un mixeur, déposer l’œuf, la crème, le fromage râpé et le persil haché. Mixer et réserver.
Ajouter à la chapelure la poudre de noisettes et la poudre d’amandes, mélanger.

Sur le plan de travail, déposer les piccata de veau, les tranches de jambon par dessus et napper du mélange œuf/crème/fromage/persil. Refermer et paner. Déposer dans la farine, puis dans les blancs d’œufs puis dans la chapelure.

Égoutter les pommes de terre, les écraser à la fourchette, parfumer avec l’huile d’olive, ajouter les noisettes concassées et la ciboulette ciselée, assaisonner de sel fin et de poivre si vous le souhaitez.

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive puis ajouter un morceau de beurre, le laisser colorer et ajouter les cordons bleus, colorer des deux faces pour qu’ils croustillent.

Dans les assiettes, dresser l’écrasée de pommes de terre et les cordons bleus.

Tourte poireaux, chèvre et poulet

ngrédients / pour 4 personnes

2 pâtes feuilletées
500 g d’escalopes de poulet
250 g de poireaux
100 g de chèvre frais
1 échalote
1 gousse d’ail
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 ml de vin blanc
100 ml de bouillon de légumes
20 ml de lait
2 cuillères à café de farine

(surtout pas de sel car le fromage sale a lui tout seul)
Préparation

1) Coupez les escalopes en dés, émincez l’échalote et la gousse d’ail.
2) Faites chauffer dans une poêle l’huile d’olive et faites-y revenir l’ail et l’échalote. Ajoutez le poulet et faites-le dorer.
3) Incorporez les poireaux et au bout de 2 minutes ajoutez l’eau et le vin. Couvrez et laisser mijotez le temps que les poireaux soient fondants.
4) Intégrez le fromage de chèvre et mélangez. Dans un petit bol, préparez un liant en mélangeant la farine dans le lait. Ajoutez le mélange et remuez bien.
5) Laissez réduire un peu et pendant ce temps, disposez la pâte feuilletée dans un moule à manqué chemisé de papier sulfurisé. Piquez la pâte et déposez-y la garniture.
6) Préchauffez le four à 200°. Recouvrez de la seconde pâte et soudez les bords à l’aide d’un œuf battu.
7) Avec les chutes de pâte, fabriquez une petite cheminée pour le centre de la tourte afin de laisser s’échapper la vapeur lors de la cuisson. Vous pouvez aussi vous servir des chutes pour réaliser des motifs à l’emporte-pièce afin de décorer la tourte.
Pour finir
Badigeonnez d’œuf l’ensemble de la tourte. Enfournez pour 45 minutes afin de bien dorer la tourte.

BON APPETIT.....!

 

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